焦点速读：川菜菜谱做法大全红烧排骨_川菜菜谱做法
1、 种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面小编就为大家介绍一下川菜做法大全吧。
(资料图片)
2、 麻婆豆腐
3、 材料
4、 南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
5、 做法
6、 葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
7、 豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
8、 煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
9、 加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
10、 烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
11、 最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
12、 出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
13、 小诀窍
14、 超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
15、 水煮肉
16、 材料
17、 五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
18、 做法
19、 热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
20、 另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
21、 几分钟后，倒入大碗里。
22、 用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
23、 加入肉片。
24、 沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
25、 全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
26、 鱼香肉丝
27、 材料
28、 猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
29、 做法
30、 猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
31、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
32、 调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
33、 锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
34、 锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
35、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
36、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
37、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
38、 小诀窍
39、 肉丝的腌制和炒制
40、 肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
41、 配菜的选择
42、 鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
43、 泡辣椒的选择
44、 做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
45、 鱼香汁的调制
46、 鱼香肉丝的"味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
47、 回锅肉
48、 材料
49、 五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。
50、 做法
51、 预先处理
52、 将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
53、 青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
54、 预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。
55、 蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
56、 处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
57、 将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
58、 倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
59、 待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
60、 出锅开吃啦。
61、 酸菜鱼
62、 材料
63、 黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。
64、 做法
65、 鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
66、 酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)
67、 油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。
68、 锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
69、 锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。
70、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
71、 把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。
72、 8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。
73、 川菜红油的制作方法
74、 材料
75、 菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。
76、 做法
77、 将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。
78、 待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。
79、 经典川菜——魔芋烧排骨
80、 材料
81、 排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。
82、 做法
83、 排骨小段，过开水汆一下，捞起。
84、 魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。
85、 小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。
86、 将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。
87、 下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。
88、 加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。
89、 约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。
90、 排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。
91、 结语：以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，小编介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。
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